कैसे करें चॉकलेट का स्वाद

आप बस चॉकलेट पिघला नहीं सकते हैं और फिर इसके मूल चमकदार, दृढ़ स्थिति में लौटने की उम्मीद कर सकते हैं। इस स्थिति में लौटने के लिए चॉकलेट के लिए एक निश्चित प्रकार के क्रिस्टल (क्रिस्टल वी) को विकसित करने की अनुमति देने के लिए इसे गर्म और ठंडा करना पड़ता है। इस ताप और शीतलन प्रक्रिया को तड़के कहा जाता है और इसे कई तरीकों से किया जा सकता है। अपने चॉकलेट क्रिएशन को सही चमक और स्नैप देने के तरीके जानने के लिए पढ़ते रहें।

चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का

चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
अपने उपकरण इकट्ठा करें, और अधिमानतः एक से दो पाउंड चॉकलेट। अपने चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, या चॉकलेट निर्माताओं द्वारा बेचे जाने वाले या पेशेवर चॉकलेट आपूर्तिकर्ताओं से ऑनलाइन द्वारा बेची जाने वाली चॉकलेट डिस्क का उपयोग करें। आप जितनी अधिक चॉकलेट का उपयोग करेंगे, प्रबंधन करने की प्रक्रिया उतनी ही आसान होगी। [1]
  • जितना संभव हो सके अपने चॉकलेट को काटने की कोशिश करें। समान रूप से कटा हुआ चॉकलेट समान रूप से पिघल जाएगा और झुलसने का खतरा कम होगा। यदि आप चाहें, तो आप चॉकलेट को काटने के लिए एक सीरेटेड चाकू का उपयोग कर सकते हैं, यहां तक ​​कि आप चॉकलेट चिप्स की तलाश कर सकते हैं जो समान रूप से ढाला हुआ हो।
  • बाद में उपयोग के लिए कटा हुआ चॉकलेट के लगभग 1/3 अलग सेट करें। प्रारंभिक डबल-उबलते में इसका उपयोग नहीं किया जाएगा।
चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
अपने एक कटोरे को बर्फ के पानी से भरें। इसे बस इतना भर दें कि आपका दूसरा कटोरा - चॉकलेट के साथ आपका कटोरा - पानी को छोड़े बिना अच्छी तरह से अंदर आ जाए।
चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
अपने कटा हुआ चॉकलेट को सूखे, स्टेनलेस स्टील के कटोरे में रखें। पानी के बर्तन के शीर्ष पर कटोरे को आराम करके बहुत धीरे से पानी के एक बर्तन पर धीरे से पिघलाएं। कटोरा बर्तन से बड़ा होना चाहिए और पानी में डूबा नहीं होना चाहिए, लेकिन बर्तन के किनारे पर आराम करना चाहिए।
  • एक फोड़ा करने के लिए चॉकलेट के नीचे पानी मत लाओ। इसके अलावा, स्टोव पर गर्मी को चालू करके पिघलने में जल्दबाजी न करें। चॉकलेट को जल्द ही पिघलाने की कोशिश करने से यह खराब हो जाएगा, स्वाद और तड़के की प्रक्रिया को बर्बाद कर देगा।
  • सावधान रहें कि किसी भी पानी को चॉकलेट में नहीं जाने दें, या यह जब्त हो जाएगा। यह बहुत महत्वपूर्ण है।
चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
चॉकलेट को धीरे-धीरे गरम करें जब तक कि यह 110 ° -115 ° F के तापमान तक न पहुँच जाए। एक बार जब चॉकलेट पूरी तरह से पिघल जाए तो इसे स्पर्श से गर्म महसूस करना चाहिए। बर्फ के पानी के साथ कटोरे में पिघल चॉकलेट का कटोरा रखें, और धीरे-धीरे लेकिन लगातार हलचल करना शुरू करें। एक बार जब यह मोटा होना शुरू हो जाता है और 95 ° -100 ° F के तापमान तक पहुंच जाता है, तो क्रिस्टलीकरण या "तड़के" उत्पन्न होता है, और आप इसे ठंडे पानी से निकाल सकते हैं। [2]
चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
पिघल चॉकलेट के शेष 1/3 को पिघल चॉकलेट में जोड़ें और हलचल करें। चॉकलेट के दो रूपों को शामिल करें ताकि अंतिम मिश्रण चिकना हो। [3]
चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
एक चम्मच को चॉकलेट में डुबाकर 90 ° F पर तापमान या क्रिस्टलीकरण के लिए परीक्षण शुरू करें। यह 65 ° -72 ° F वातावरण में, 2 से 3 मिनट के साथ कठोर, दृढ़ और चमकदार होना चाहिए। यदि यह धब्बेदार या नीरस दिखाई देता है, तो आपको सरगर्मी जारी रखने की आवश्यकता है, इसे नरम और व्यावहारिक रखने के लिए आवश्यक रूप से गर्मी या ठंड लागू करना, लेकिन बहुत पतला नहीं। [4]
  • यह स्पर्श को ठंडा महसूस करना चाहिए; तापमान के लिए एक अच्छा परीक्षण स्थान आपके निचले होंठ पर बिंदी लगाना है। यदि यह ठंडा लगता है, तो तापमान संभवतः सही है।
चॉकलेट सोलिड्स (सीडिंग) डालकर तड़का
तड़के के लिए जाँच करें। जब चॉकलेट जल्दी से, समान रूप से, अच्छी चमक और कोई धब्बे के साथ सेट हो जाता है, तो यह उपयोग करने के लिए तैयार है। आप नए नए साँचे भर सकते हैं, भौंकना , सूखे मेवे, बिस्कुट, कुकीज़, या इसके साथ कुछ भी। आप इसे वसा में घुलनशील तेलों (पुदीना, नींबू, नारंगी, आदि) के साथ भी स्वाद ले सकते हैं।

टैबलिंग द्वारा तड़के

टैबलिंग द्वारा तड़के
अपने चॉकलेट को टुकड़ों में इकट्ठा और काटें। एक दाँतेदार चाकू यहाँ अच्छी तरह से काम करता है, हालांकि आप चॉकलेट चिप्स या सिक्के खरीदने का फैसला करते हैं तो आप पूरी तरह से काटने को छोड़ सकते हैं।
  • बाद में उपयोग के लिए कटा हुआ चॉकलेट के लगभग 1/3 अलग सेट करें। प्रारंभिक डबल-उबलते में इसका उपयोग नहीं किया जाएगा।
टैबलिंग द्वारा तड़के
एक बर्तन को गर्म करें, लेकिन इसे उबालने के लिए न लाएं। आप चाहते हैं कि पॉट से भाप निकले, लेकिन पानी उबलने से चॉकलेट झुलस सकती है या बहुत जल्दी पिघल सकती है।
टैबलिंग द्वारा तड़के
चॉकलेट के टुकड़ों को पूरी तरह से सूखे, स्टेनलेस स्टील के कटोरे में रखें और फिर स्टीमिंग पैन पर रखें। सुनिश्चित करें कि चॉकलेट के साथ कटोरा पैन के ऊपर टिकी हुई है, किसी भी नमी या पानी को चॉकलेट से दूर रखें। चॉकलेट को पेश किया जाने वाला पानी इसे जब्त कर सकता है। [5]
टैबलिंग द्वारा तड़के
चॉकलेट को पिघलाएं, तब तक हिलाएं, जब तक कि यह 110 ° F पर न हो जाए। इस बिंदु से परे मत पिघलें या चॉकलेट झुलस जाएगा।
टैबलिंग द्वारा तड़के
बचे हुए 1/3 ठोस चॉकलेट को पिघली हुई चॉकलेट में डालें और हिलाते रहें। तब तक गर्म करें जब तक मिश्रण फिर से चिकना न हो जाए।
टैबलिंग द्वारा तड़के
संगमरमर जैसी चिकनी, ठंडी सतह पर चॉकलेट को "जकड़ना" शुरू करें। चॉकलेट को आँच से उतारें और एक ठंडी सतह पर 2/3 भाग फैला दें। आगे: [6]
  • एक स्पैटुला के साथ, पिघली हुई चॉकलेट को ठंडा सतह पर खुरचकर और हिलाकर काम करें। यह प्रक्रिया चॉकलेट को चिकना और ठंडा करेगी।
  • 80 ° -82 ° F के तापमान तक पहुंचने तक तालिका को जारी रखें। आरक्षित मिश्रण को ठंडा मिश्रण लौटाएं और पूरे मिश्रण को फिर से हल्की गर्मी के ऊपर रख दें।
टैबलिंग द्वारा तड़के
लगातार हिलाते हुए, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि चॉकलेट 87 ° -91 ° F के तापमान तक न पहुंच जाए। डबल बायलर से चॉकलेट निकाल लें। चॉकलेट को मोल्ड्स, बिस्कुट, कुकीज, डिपिंग आदि में इस्तेमाल करें।
  • क्या थोड़ी देर के बाद भी चॉकलेट स्पर्श से चिपचिपी है? स्टिकी चॉकलेट को ठीक से तड़का नहीं लगाया गया है। [been] एक्स रिसर्च स्रोत चॉकलेट को 2 से 3 मिनट के बाद सेट किया जाना चाहिए।

संख्याओं को समझना

संख्याओं को समझना
विभिन्न प्रकार के चॉकलेट पर ध्यान दें। विभिन्न प्रकार के चॉकलेट में विभिन्न प्रकार के कोको सांद्रता के साथ-साथ कोकोआ मक्खन सांद्रता है। यह जानना कि आप किस प्रकार की चॉकलेट के साथ काम कर रहे हैं, सही ढंग से तड़के के लिए आवश्यक है। [8]
  • डार्क चॉकलेट (बिना दूध की सामग्री) टेम्पर्स आदर्श रूप से 88-90 ° F (31-32 ° C) पर
  • आदर्श रूप से मिल्क चॉकलेट टेम्पर्स 86-88 ° F (30-31 ° C)
  • आदर्श रूप से 80-82 ° F (27-28 डिग्री सेल्सियस) पर व्हाइट चॉकलेट टेम्पर्स
संख्याओं को समझना
जानिए कैसे कोकोआ बटर में वसा होती है। कोकोआ मक्खन वसा के क्रिस्टलीकरण के लिए कई अलग-अलग चरण हैं। अच्छी चॉकलेट को पिघलाना और तड़काना सभी क्रिस्टलीय प्रक्रिया के वी को चरणबद्ध करने के बारे में है: [9]
  • स्टेज I - 17 ° C (63 ° F) - चॉकलेट नरम, टेढ़ी-मेढ़ी और आसानी से पिघल जाती है
  • स्टेज II - 21 ° C (70 ° F) - चॉकलेट नरम, टेढ़ा, और आसानी से पिघला देता है
  • स्टेज III - 26 ° C (79 ° F) - चॉकलेट फर्म है, खराब तरीके से स्नैप करता है, और आसानी से पिघला देता है
  • चरण IV - 28 ° C (82 ° F) - चॉकलेट दृढ़ है, अच्छी तरह से झपकी लेता है, लेकिन आसानी से पिघला देता है
  • स्टेज V - 34 ° C (93 ° F) - चॉकलेट चमकदार, दृढ़, अच्छी तरह से, और शरीर के तापमान के पास पिघला देता है
  • स्टेज VI - 36 ° C (97 ° F) - चॉकलेट कठिन है और इसे बनने में बहुत लंबा समय लगता है
मुझे कैसे पता चलेगा कि चॉकलेट किस तापमान पर है?
चॉकलेट के सटीक तापमान को जानने का एकमात्र तरीका तत्काल-पढ़ने वाले थर्मामीटर का उपयोग करना है।
जब पिघली हुई चॉकलेट के लिए नुस्खा है और पानी मिलाया गया है तो मैं क्या करूँ? क्या मैं गर्म पानी का उपयोग करता हूं?
यदि नुस्खा पानी का तापमान निर्दिष्ट नहीं करता है, तो आवश्यक मात्रा में कमरे के तापमान के पानी का उपयोग करें।
एक चॉकलेट तड़के थर्मामीटर का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन तड़के एक के बिना किया जा सकता है।
डार्क चॉकलेट तड़के के लिए सटीक तापमान वक्र लगभग 110F (पूरी तरह से पिघला हुआ) से शुरू होता है। फिर चॉकलेट को 86 या उससे नीचे ठंडा किया जाता है, जिस बिंदु पर यह मोटा होना शुरू हो जाएगा। चॉकलेट को फिर से 90-92F के बारे में बताया जाना चाहिए, जिस बिंदु पर यह काम करने योग्य है और "स्वभाव में" बना हुआ है या ठीक से क्रिस्टलीकृत है।
चॉकलेट के आधार पर सटीक तापमान वक्र में 2-3F का अंतर हो सकता है।
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